Nidi di ricotta e asparagi

Mettere a lessare gli asparagi a tocchetti in acqua bollente salata.

Nel frattempo preparare la pasta dei nidi lavorando le uova con la farina fino ad ottenere un composto liscio e uniforme. Stenderlo poi sottile e ritagliare dei quadrati abbastanza grandi; lessarli in acqua bollente salata e poi farli asciugare stesi tra sue canovacci.

Quando gli asparagi sono cotti scolarli (conservare 500 ml della loro acqua di cottura) e metterli nel mixer; frullarli fino ad ottenere una crema. 

Per la vellutata invece scaldare in pentola l'olio, poi aggiungere la farina e mescolare con una frusta, quando è ben tostata allungare a filo con il brodo degli asparagi messo da parte e mescolare con una frusta fino a che non ha ripreso il bollore. Quando la vellutata è cotta unirvi gli asparagi frullati e spegnere il fuoco.

Per la crema di accompagnamento mettere in un pentolino il latte freddo con l'amido di mais; quando inizia a diventare cremoso spegnere il fuoco e aggiungere lo zafferano, sempre mescolando. Unire quindi anche il grana e passare un attimo con il frullatore ad immersione. A parte far sode le uova.

Imburrare degli stampini monoporzione, rivestire il fondo con un pezzo di carta forno; mettere quindi una sfoglia di pasta (tagliare i quadrati in pezzi più piccoli), poi un cucchiaio di vellutata agli asparagi, la ricotta in pezzi, un altro quadrato di pasta, un pochino di vellutata, la ricotta e il grana. Chiudere i nidi con un altro pezzo di pasta e una volta che sono tutti pronti infornarli a 180° per circa 15-20 minuti.

Al termine della cottura sfornare e togliere i nidi dagli stampini rovesciandoli nei piatti, irrorarli con la crema di grana allo zafferano e decorare con fettine di uova sode e spicchi di pomodoro.