Paglia e fieno con pancetta al vino bianco

Pelare e affettare le cipolle, metterle in padella con un po' di acqua e farle stufare, poi dopo 4-5 minuti aggiungere la pancetta affettata e tagliata in pezzi, sfumare con il vino bianco lasciandolo poi evaporare.

Nel frattempo per la sfoglia lavorare le uova con la farina, gli spinaci lessati e tritati, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Stendere l'impasto ottenuto in una sfoglia sottile, arrotolarlo morbido su se stesso e affettarlo con fettine molto sottili (3-4 mm). 

Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolandola non appena viene a galla (occorrono circa 5 minuti, a seconda poi dello spessore dell'impasto).

Quando le cipolle sono cotte togliere dal fuoco, aggiungere la pasta, condire con il grana grattugiato e il burro fuso. Volendo insaporire il tutto con del pepe macinato.