Religieuse all’ancienne - Ernst Knam

Per il pare sucrée mescolare le due farine assieme al burro a cubetti a temperatura ambiente, lavorare fino ad ottenere un composto a briciole e unirvi poi sia lo zucchero che l’uovo. Impasta bene e stendere il composto ottenuto in una sfoglia sottile. Far riposare in frigorifero per mezz’ora poi ritagliare dei dischi del diametro di 18cm, 15cm, 12cm, 8cm. Cuocere i dischi in forno preriscaldato, appoggiandoli su una teglia rivestita di carta forno e mettendo sopra ad essi un’altra teglia come peso, per circa 10 minuti a 180°.

Per gli eclair portare a bollore l’acqua assieme al burro, quando il composto raggiunge il bollore versare la farina e mescolare energicamente; mettere il composto sul fuoco per 3 minuti e quando l’impasto si stacca dalla pentola. Trasferire il composto sul piano di lavoro e incorporare una per volta le uova intere. Preparare su una teglia rivestita di carta forno gli eclair (dimensioni: 12cm, 9cm, 6cm) e due bignè (diametri 8cm e 4cm). Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa.

Per la crema al lampone mettere in un pentolino sul fuoco il latte assieme alla polvere di lamponi e portare ad ebollizione; a parte sbattere lo zucchero assieme ai tuorli e all’amido. Versare il latte caldo sul composto di uova, rimettere tutto sul fuoco e far cuocere fino a che la crema non si addensa. Al termine della cottura unire il burro e far raffreddare.

Farcire con la crema al lampone tutti gli eclair utilizzando una sac a poche.

Per la glassa unire lo zucchero a velo all’acqua; dividere il composto in due parti, in una unire il colorante verde e l’estratto di mandorla, dall’altra invece unire il colorante rosa. Con queste glasse, decorare la superficie degli eclair.

Per la crema al burro montare il burro con zucchero a velo fino a che il composto non è spumoso, aggiungere poi il latte e lavorare il composto con le fruste a bassa velocità per circa 3 minuti. Al termine ila crema deve essere soffice.

Per il caramello portare ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuare la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato.

Comporre infine il dolce: disco grande al centro, inserire una bottiglia per sostenere gli eclair durante il montaggio e poi toglierla; immergere l’estremità inferiore degli eclaire più lunghi nel caramello caldo e premerli delicatamente sul disco di pasta appoggiandoli contro la bottiglia, spennellare gli eclair con il caramello per “incollarli” tra di loro, adagiare sopra il secondo disco e procedere nello stesso modo. Continuare con un altro strato e completare sopra con il disco più piccolo e i due bignè farciti con la crema all lampone. Decorare infine i bordi di questo dolce con ciuffetti di crema al burro.