Torta fraisier - Ernst Knam

Per la sablè

Lavorare i tuorli assieme allo zucchero con le fruste elettriche, aggiungendo sia il sale che la buccia grattugiata del lime. Unire alla crema il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, poi aggiungere ancora sia la farina che il lievito setacciati. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare con questo una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per mezz'ora. 

Una volta pronto riprendere il composto, tirare una sfoglia dallo spessore di 2mm e ricavare un disco del diametro di 20cm e infornarlo a 180° per circa 8-10 minuti.

Per la confettura di fragole

Frullare le fragole fino ad ottenere una purea; mettere questa sul fuoco, aggiungere sia lo zucchero che il succo di limone e portare a bollore mescolando. Raggiunto il bollore, togliere la confettura dal fuoco e farla raffreddare.

Per il pan di spagna

Montare le uova intere assieme alla vaniglia e allo zucchero; ottenuto un composto chiaro gonfio e spumoso unire i tuorli uno per volta, quindi aggiungere le polveri versate a pioggia e per ultimo il burro fuso. Amalgamare tutti gli ingredienti molto delicatamente e versare il tutto in uno stampo del diametro di 20cm. Cuocere in forno a 180° per 35 minuti.

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una pentola, aggiungere la bacca della vaniglia incisa e scaldare senza portare a bollore. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, aggiungendo dopo la farina di riso e la fecola. Versare su questo composto il latte caldo privato della bacca di vaniglia, mescolare velocemente per un attimo e rimettere sul fuoco; far cuocere la crema pasticcera per circa 3 minuti, mescolando con una frusta. Una volta che la crema è pronta toglierla dal fuoco, coprirla con della pellicola da cucina ben aderente ad essa e farla raffreddare.

Per la crema chantilly

Una volta che la crema pasticcera si è raffreddata, montare la panna e unirla a questa. Ammollare la gelatina in acqua fredda, quando è morbida scioglierla con il liquore e aggiungere anche questo composto alla crema. Infine mescolare la crema con i semi della bacca di vaniglia.

Per la bagna alle fragole

Unire in una pentola l'acqua con lo zucchero e mettere sul fuoco, facendo cuocere fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere a questo le fragole intere e lasciarle bollire per circa mezz'ora. Al termine della cottura filtrare lo sciroppo ottenuto.

Per lo zucchero fondente

Mettere lo zucchero in una pentola e aggiungere l'acqua, portare il composto alla temperatura di 55° e togliendo dal fuoco unire immediatamente il colorante rosso, mescolando velocemente per evitare che lo zucchero cristallizzi. 

Comporre la torta fraisier

Affettare per il lungo le fragole, rivestire con queste fettine i bordi di un anello da pasticceria dal diametro di 20cm. Alternare internamente gli strati per realizzare una composizione "upside down": un disco di pasta di mandorle, confettura di fragole, disco di pan di spagna bagnato con la bagna alle fragole, poi ancora la crema chantilly, il disco di pan di spagna bagnato, la confettura di fragole e per ultimo il disco di sablè. Capovolgere con attenzione la torta su un piatto, togliere l'anello e decorarla con lo zucchero fondente.