Torta Olivia - Luca Montersino

Preparare per prima la mousse al cioccolato: scaldare il latte, unire l'agar agar, poi quando bolle la copertura di fondente, il cacao, il burro e i tuorli; quando il tutto diventa cremoso togliere dal fuoco e incorporare gli albumi montati con lo zucchero ad una temperatura di 70°. Farla quindi riposare a temperatura ambiente.
Preparare ora la glassa ai lamponi, scaldado 1/3 della polpa dei lamponi, sciogliere con questa l'agar agar e unire sia lo zucchero che il destrosio e l'acido citrico; in ultimo aggiungere il resto della polpa di lamponi. 
Rivestire uno stampo da torta con il biscuit all'olio extravergine di oliva, spennellare con la glassa di lamponi e passare in freezer; versare poi nella torta fredda uno strato di mousse al cioccolato, dei lamponi e coprire con altro bisquit e rimettere in freezer. Ripetere questi strati fino a raggiungimento del bordo, terminando con con il bisquit; glassare quindi la torta Olivia con la glassa di cioccolato, decorare con il marzapane modellato a piacere e delle scaglie di cioccolato.