Trippa all'olivetana

Per il ragù far rosolare in padella con lo strutto un trito di cipolla, carota e sedano; aggiungere poi la carne e farla rosolare per 5 minuti, sfumare con il vino e aspettare che evapori, versare il concentrato di pomodoro e la passata, quindi condire con il sale e far cuocere a fuoco basso coperto per 2 ore.

Affettare le malenzane per il lungo, cospargerle di sale grosso e farle spurgare coperte da un peso; Tritare il prezzemolo, affettare la cipolla e farla rosolare in padella con un filo di olio, quando è appassita aggiungere la trippa, i chiodi di garofano, il prezzemolo, sale e pepe e far insaporire a fuoco alto, poi abbassare la fiamma, coprire la pentola e far cuocere per 20 minuti.

Far sode le uova e sgusciarle, friggere le malanzane in padella con dell'olio bollente di semi, affettare il primosale. Prendere una pirofila e ungerla di olio, versare uno strato di trippa, coprire co uno di ragù, qualche fetta di melanzana e di primosale; ripetere fino ad esaurimento ingredienti.

Cospargere con le fette di uova sode, spolverizzare con il caciocavallo grattugiato e infornare per 20 minuti a 180°.