Trippa in insalata alla livornese

In una pentola capiente unire le verdure con la trippa, coprire con tanta acqua, portare a bollore e calcolare mezz'ora di cottura.

A parte affettare la cipolla rossa, ammollarla in acqua fredda per 15 minuti, . Tritare il prezzemolo, preparare una dadolata di pomodori.

Quando la trippa è cotta, scolarla e farla raffreddare, tagliarla a listarelle, metterla in una insalatiera e aggiungere tutte le verdure a rondelle, i pomodori, il prezzemolo e la cipolla rossa affettata. Condire questa insalata con un'emulsione ottenuta mescolando 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di acqua calda, 2 cucchiai di olio e il succo del limone.