Caramelle con farcitura di porcini e crema di latte alla salvia - Sergio Barzetti

Lessare le patate in acqua bollente per circa 30-40 minuti; quando sono cotte sbucciarle e schiacciarle. Tritare a parte il prezzemolo, lavare i funghi e tagliarli a  cubetti, farli rosolare in padella con un filo di olio.

Nel frattempo impastare tra di loro farina uova e tuorlo con un cucchiaio di prezzemolo tritato; ottenuta così una pasta uniforme farla riposare avvolta nella pellicola per mezz'ora in frigorifero.

Mescolare ora alla purea di patate il caprino, i funghi, il prezzemolo, il sale.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, ritagliare dei rettangoli di circa 10x7cm, farcire ciascuno di questi con un pochino di ripieno di patate, poi avvolgere i rettangoli su se stessi formando degli involtini e girare i bordi in modo da dare a questi la forma di caramelle. Lessare le caramelle in acqua bollente salata con un paio di foglie di alloro.

Per la crema di latte alla salvia scaldare il latte con le foglie di salvia, non appena arriva ad ebollizione filtrare il latte eliminando la salvia, poi rimetterlo sul fuoco con l'amido di mais e lasciar addensare la crema.

A fine cottura servire le caramelle con farcita di porcini irrorate con la crema di latte alla salvia e spolverizzate con tanto grana grattugiato.