Faraona all'arancia e marmellata - Sergio Barzetti

Far marinare per una notte la faraona in pezzi pulita con le scorze di arance e mandarini, i loro succhi, alloro.

Il giorno successivo scolare la carne dalla marinatura in eccesso e passare ogni pezzo nella farina; scaldare in una padela il burro chiarificato e farvi rosolare la carne, prima dalla parte della pelle in modo che rilasci un po' di grasso. 

In un'altra padella far rosolare la pancetta a cubetti con le foglie di alloro, unire anche la cipolla affettata per il lungo e un pochino del grasso della carne.

Quando la faraona è ben rosolata mettere i vari pezzi in pentola con la pancetta, sfumare il tutto con il vino bianco e non appena è evaporato bagnare con il brodo vegetale già caldo; aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia. Far cuocere a fuoco basso coperto per circa un'ora.

Sbollentare in acqua bollente le zeste dell'arancia per un minuto. Scolare e ripetere questo procedimento un'altra volta.

Al termine della cottura della carne torgliere i vari pezzi e metterli in un piatto, mescolare il fondo di cottura della faraona con la marmellata; infine irrorare la carne con il suo fondo di cottura e decorare con le zeste di arancia.