Giambonetto di galletto con cime di rapa e caciocavallo - Andrea Ribaldone

Tagliare dal galletto le cosce e togliere l'osso lasciando la parte intorno intera; staccare il petto e tagliarlo a pezzettini. 

Tagliare al coltello grossolanamente tutti gli altri ingredienti (cime di rapa e caciocavallo), mescolarli con anche il petto e condire poi con un pizzico di sale. Con questo composto farcire la parte di coscia disossata.

Avvolgere il giambonetto nella carta stagnola e farlo cuocere in forno  180° per circa 35 minuti.

Per la polenta portare a bollore l'acqua (5 l per ogni kg di farina); non appena bolle mettere un filo di olio e versare a pioggia le due farine e mescolare piano con la frusta in modo che non faccia grumi. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per circa 40 minuti. 

Sbollentare per un minuto le foglie delle cime di rapa, poi scolarle e frullarle ad immersione.

Comporre infine il piatto: sul fondo mettere un po' di salsa alle cime di rapa, poi la polenta e in ultimo il gambetto tagliato a metà.