Il brodo ristretto (consommè) di petronilla
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
Il così detto consumato non è altro che il brodo comune con l'aggiunta di carne pesta, di aromi, e volendo di colli o cascami di pollami.
Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommè, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli; qualche collo di pollo o di tacchina ben puliti e lavati, e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza radica gialla, un pezzetto di costa di sedano, ed un bianco d'uovo.
Ecco il modo di procedere:
Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.
Quando la carne è ben pesta vi si mischia il bianco d'uovo, procurando d'impastarlo bene insieme, poi si mette quest'impasto in una casseruola, e con un mestolo di legno, si discioglie poco per volta con il brodo comune, possibilmente freddo, o per lo meno non troppo caldo. Di questo brodo se ne mette un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il porro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati; ed agitatelo con un mestolo finché bollirà. Collocate la casseruola in un angolo del fornello, affinché il consommè bolla adagio adagio per un'ora buona almeno. A questo punto la chiarificazione dovrà essere perfetta e limpida. Passate il consommè in una salvietta (che avrete lavata e spremuta in acqua tiepida) e tenetelo in un luogo fresco fino al momento di adoperarlo.
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