Ravioli alle pere con salsa d'agnello - Alessandra Spisni

Impastare la sfoglia e lasciarla riposare. Pelare le pere e togliere il torsolo, dopo averle tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza, ritagliarle sottili anche nell’altro senso, fino a ridurle ad un trito abbastanza grossolano, condire con sale fino e pepe macinato, aggiungere il formaggio grana grattugiato, l'uovo e la robiola e mescolare tutto molto bene fino ad ottenere una farcia amalgamata.
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli, bianchirli e conservarli in frigo fino al momento di utilizzarli.
Fare soffriggere in un tegame a bordi alti il trito di odori nell'olio, quando gli odori avranno preso il colore biondo,unire la carne tritata mantenendo sempre mescolata, mettere sale grosso e poco pepe macinato e sfumare con il vino fino a farlo evaporare. Quando sarà evaporato completamente l’alcool aggiungere la passata di pomodoro e mescolare affinché la carne prenda il sapore, aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare sobbollire per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorresse. Portare a bollore l'acqua per cuocere i ravioli in una pentola, cuocere i ravioli per pochi minuti (circa due da quando vengono a galla). Condire i ravioli con la salsa di agnello e servire caldissimi.