Stracotto alla bolognese di petronilla

Stracotto alla bolognese di petronilla
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

Pasta asciutta e stracotto rappresentano un desinare ultrasquisito; ultrasostanzioso; ma anche ultrapesantuccio; e che dovrebbe quindi essere riserbato per quando il pasto più greve della giornata vien fatto al mezzodì. Manzo stracotto… piatto ben vecchio; piatto che, in ogni casa, viene e verrà anche assai spesso ammannito; ma che però saprà preparare con la più perfetta delle perfezioni solo la massaia che, all'ombra delle torri di Bologna, la Grassa, abbia appresa la raffinata arte cucinaria. Qual'è, dunque, la perfettissima maniera d'allestire il piatto? È quella che, a me, ha appunto insegnata la bolognese amica mia Gioconda (suol dirle, il marito, che solo in casa sua mangia uno stracotto veramente squisito); è quella che, seguendo l'insegnamento dell'amica, seguo sempre anch'io; è quella che, da oggi in poi, consiglio di seguire anche voi. * * * Per fare il piatto, comperate un chilo di polpa di manzo, e caldamente raccomandate sia tenera, grassottella, e degna di essere stracotta (la mia Nene macellaia sempre mi porge il pezzo adatto). Comperate, anche, 1/2 etto di prosciutto crudo ed 1 etto di pancetta di maiale che, tra il bianco del grasso, abbia ben alto il rosso delle strisce di carne. Tagliate poi a listerelle tutto il prosciutto e metà della pancetta; e, a pezzettini assai piccoli, un solo spicchio di aglio, e tagliatelo pure a cuor sicuro giacché so come nemmeno mio marito, che si dà le arie di aver per l'aglio un suo fiuto particolare, mai s'avveda che il sopraffino sapore al buono stracotto venga dato anche dal… suo nemico aglio. Lardellate la carne; cioè bucatela, con il coltello, di qua e di là, di su e di giù, e in ogni bucherello introducete una lista o di quella pancetta o di quel prosciutto già preparato, una minima presa di sale, ed uno di quei minuti pezzettini d'aglio. Tagliate a pezzettini 1 gambo di sedano, ed 1/4 di cipolla; ed a pezzi l'altro 1/2 etto di pancetta. Se avete la gran fortuna di poter, in casa vostra, cucinare ancora sul fuoco del camino, ponete sulle brage e nella stufarola di terraglia… (o, se tal fortuna non l'avete, ponete, allora, in una casseruola di rame ben stagnata e sul gas) verdure, pancetta rimasta, 1/2 etto di burro, pochissimo sale, qualche foglia di salvia, e (se la possedete) anche una foglia di alloro. Fate leggermente rosolare, per un minuto, a fuoco lento; mettete poi, nella stufarola (o nella casseruola) la carne lardellata; e fate rosolare anche questa, voltandola e rivoltandola da ogni lato, e per 20 minuti circa. Sciogliete, in 1/2 scodella d'acqua calda, un cucchiaino di salsa di pomidoro e un pizzico di spezie, versatela sulla carne; coprite la casseruola con un foglio di grossa carta, e poi con il suo coperchio; sul coperchio mettete un ferro da stiro; e lasciate lento lento bollire. Dopo un'ora (attente all'orologio) scoperchiate la casseruola; rivoltate la carne; di nuovo coperchiate; e dopo un'altra oretta di lenta cottura, il manzo, nuotante in un sugo abbondante, sarà cotto, anzi… stracotto! Se poi, nella bolognese perfezione, voleste raggiungere il massimo dei punti, setacciate il sugo; se però, a diventare perfette, vi mancasse il tempo, non ve ne preoccupate (squisito è il sugo anche se non setacciato); e con parte di esso condite le tagliatelle casalinghe e, con il restante, fate contorno alla carne. * * * Ecco la perfettissima e bolognesissima maniera che, a fare stracotto, viene, e verrà seguita dalla Gioconda, dalla Petronilla e, da oggi in poi, da tutte le sue amiche!
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