Tartufo al cioccolato

Per il bisquit al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato. Montare a neve fermissima gli albumi. Montare i tuorli delle uova con lo zucchero. Incorporare al cioccolato il burro (assolutamente morbido), unire la crema ottenuta al composto di tuorli, amalgamando perfettamente, quindi incorporare anche gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 

Trasferire il tutto in una teglia bassa e larga rivestita con della carta forno e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 12 minuti.

Al termine della cottura, sfornarlo anche se sembra cotto (essendo un biscotto senza farina rimarrà molto morbido e umido) e farlo raffreddare completamente.

Per la ganache al cioccolato:

Scaldare la panna con il glucosio e versarla ben bollente sul cioccolato. Mescolare con una spatola per far sciogliere il cioccolato, fino ad ottenere una crema, facendo attenzione a non incorporare aria. Frullare la ganache con il mixer ad immersione, in modo da renderla molto liscia.

Per la mousse al cioccolato:

Incorporare alla crema pasticcera i 90 gr di ganache, poi aggiungere anche il cacao e amalgamare bene il tutto. Montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto. 

Composizione del tartufo al cioccolato:

Con l'aiuto di un coppapasta ritagliare dal bisquit al cioccolato dei dischi (per ogni disco grande, da 5-6 cm di diametro, ritagliarne uno piccolo da 2 cm di diametro). Con l'aiuto di una sac a poche farcire ogni disco grande di bisquit con la mousse al cioccolato, cercando di formare delle piccole torrette, da rifinire bene con una spatola dando a queste le forme di cupole. 

Irrorare ogni cupola con la ganache al cioccolato, sulla cima mettere il disco piccolo di bisquit. Completare ogni tartufo al cioccolato con panna montata, meringhe, cacao e scaglie di cioccolato. 

Suggerimenti per la preparazione del tartufo al cioccolato:

Il biscuit è una sorta di pan di spagna al cioccolato, solo che a differenza di questo, essendo un impasto senza farina, il corpo e la struttura sono dati dal cioccolato. L'albume inserito all'interno della preparazione, sfoga durante la cottura e permette alla preparazione di gonfiarsi.

Per montare l'albume e la panna è bene avere i recipienti ben puliti altrimenti non montano bene, inoltre è utile aggiungere agli albumi un pizzico di sale per montarli più facilmente.

Per la ganache è meglio avere il cioccolato sciolto e aggiungervi poco per volta la panna, in due/tre volte perché gli ingredienti si uniscono meglio.