Trancetti al miele moscato e pesca - Luca Montersino

Per la chibouste al miele: mescolare 30 gr di miele con i tuorli e l'amido di mais, unire il latte di riso ben scaldato e portare il tutto a cottura, come se fosse una crema pasticcera. Arrivata a cottura, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, poi far raffreddare. Montare a neve gli albumi e unire a questi il miele scaldato con l'acqua fino a 121°. Incorporare infine i due composti.
Ora preparare la gelèe di moscato e pesca: scaldare metàd ella purea di pesca, unire la colla di pesce (ammollata e strizzata), il miele, e in ultimo il resto della purea e il Moscato. Versare in un contenitore e mettere in freezer per mezz'ora.
In uno stampo rotondo di acciaio, mettere un primo strato di Biscotto classico di riso (inzupparlo con la bagna di miele + liquore alle amarene + acqua), versare metà della chibouste, la geleè di MOscato e pesca, ancora la chibouste e finire con altro biscotto sempre inzuppato.
Mettere il dolce in freezer e tagliatlo a trancetti al momento di servire.