Trancetti opera - Luca Montersino

Preparare il biscotto: raffinare le mandorle con lo zucchero, mescolare nell'ordine la farina, il cacao, il lievito, unire poi la panna lavorare con gli olio. Versare il compsoto su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 10 minuti a 200°.
Nel frattempo, fare la mousse montando la panna di soia con l'inulina, aggiungere il caffè solubile e lo zucchero sciolti nel caffè espresso poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, il cioccolato in pezzi e il caffè macinato.
Preparare anche la glassa: mescolare alla Glassa al cacao con olio extravergine di oliva la colla di pesce, sempre ammollata e strizzata, e il whisky. 
Comporre quindi i trancetti opera: in uno strampo rettangolare in acciaio mettere nell'ordine il biscotto, la mousse, il biscotto, ancora la mousse e in ultimo la glassa. Decorare dcon dell'oro in polvere, mettere in freezer a concelare e servire tagliato a trancetti.