Fiorelli di ricotta con salsa di asparagi

Pulire gli asparagi: tagliare gli ultimi 4 cm dall’estremità legnosa e pelare il gambo fino a 5 cm dalla punta, mettere gli asparagi in un tegame largo con tanta acqua fredda fino a coprirli abbondantemente, aggiungere il sale grosso che occorre ad insaporirli. Accendere il fuoco a fiamma alta e far lessare gli asparagi per 13/15 minuti a seconda della grossezza.
Appena pronti toglierli dall’acqua utilizzando la schiumarola o una ramina e farli raffreddare stesi ben distanziati.
Una volta freddi tagliarli a pezzetti di circa due centimetri conservando a parte le punte.

Per la pasta lavorare la farina con 4 uova fino ad ottenere un composto omogeneo; tirarla in una sfoglia sottile e con uno stampo a forma di fiore ritagliare tante formine (numero pari).

Per il ripieno mescolare la ricotta con il grana, il sale, la noce moscata e il basilico tritato, l'uovo. Distribuire questo composto su metà delle forme, con le altre coprire e schiacciare bene i bordi.

Per il succo sciogliere il burro in una pentola, unire il prosciutto tagliato a striscioline e mescolare, quindi aggiungere gli asparagi e scaldare il tutto, bagnando con un goccio di acqua.

Lessare i fiorili in acqua bollente salata, dopo 2 minuti, scolarli e condirli con il sugo di asparagi.