Merluzzo con grissino di polenta - Andrea Ribaldone

Sfilettare il pesce, lavarello poi in acqua salata (1 l acqua e 50 gr sale) lasciando a mollo per circa 20 minuti in modo che prenda un po' di salatura. Per la cottura ad olio (oliocottura - olio a basa temperatura a 70°), immergere i filetti di pesce nella pentola piena di olio e far cuocere per 10 minuti.

Per la polenta versare in una pentola piena di acqua con un filo di olio, la farina di mais e farla cuocere per circa 40 minuti girando inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno; a fine cottura farla raffreddare e frullare con il mixer ad immersione. Trasferire questo composto in una sac a poche e distribuire su una teglia dei grissini e cuocere in forno per 30 minuti a 70° gradi.

Filtrare l'acqua salata del pesce utilizzata all'inizio; mescolare a questo il curcuma, frullare ad immersione in modo che si monti.

Sbollentare le foglie di verza in acqua bollente salata, bloccare la cottura sotto all'acqua corrente, poi condire le foglie intere con un filo di olio. 

Servire su un piatto i filetti di pesce, coprire con le foglie di verza, la salsa e i grissini di polenta.